談反式脂肪與心血管健康

反式脂肪與心血管健康
　　因為動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪，反式脂肪進入人體中，大都滯留於人體，反式脂肪長期滯留在血液，易在血管壁上沉積，導致血管的窄化及硬化，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。相當多的研究證據指出，過多的反式脂肪攝取，會使血液中壞的膽固醇 (低密度膽固醇 (LDL)) 升高，及好的膽固醇 (高密度膽固醇 (HDL))降低，故易提高罹患心血管疾病之風險。近期新英格蘭醫學期刊研究報告指出，在等量的熱量下，反式脂肪較任何一種巨量營養素（醣類、脂肪、蛋白質）更容易引起心臟血管疾病之危險性，只要攝取極低量的反式脂肪即會大幅提高冠心病的風險。另外，在總樣本數約14萬人之研究結果顯示，每2%之反式脂肪攝取，會增加心血管疾病危險性23%。護士健康研究在追蹤14年後發現，相對於從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪，冠心病的風險就會增加94%。作者進一步指出若將飲食中反式脂肪以不飽和脂肪取代，冠心病的風險可下降約53%。此外，也有長期追蹤16年的前瞻型流行病學研究指出，反式脂肪攝取會提高罹患糖尿病之危險性。

反式脂肪在食品之應用及食物來源
　　Trans fat 又稱為反式脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的分子式因氫原子在雙鍵的相對方位不同，因而分為順式結構，以及反式結構。天然的食物中所含有的不飽和脂肪大部分為順式脂肪；而反式結構脂肪，其天然食物來源主要存在於牛和羊反芻動物的脂肪和奶水中，但僅為微量。在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度相對較低，而「氫化作用」為20世紀所研發出來之食品工業技術，經過氫化過程會使油脂 (如: 蔬菜油)本身飽和度增加、耐高溫，較不易產生酸敗，故可增加保存期限。而在食物包裝上的所列出的反式脂肪名稱，以「氫化植物油（蔬菜油）」、「部分氫化植物油（蔬菜油）」、「素食酥油」、「精煉植物油」或「人造奶油或乳瑪林」等較常見。而常見於使用在高溫調理之烘焙食品，如：市售包裝餅乾、烘焙食品 (油炸零嘴、多拿、甜甜圈、麵包、蛋塔、蛋糕、奶茶、奶油球、泡麵等) 以及速食店之油炸食物等。此外，因為植物性奶油具有天然奶油的風味，用途廣泛，又其價格比天然奶油低很多，故多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。

反式脂肪攝取建議
　　很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織（FAO）建議反式脂肪攝取量應少於人體每天熱量攝入量的 1%。美國藥物管理局（FDA）規定2006年1月起，全美國所有包裝食品，均應明確標示出食品中「反式脂肪的含量」，而近來也規定從 2008 年 7 月起，食品中不得含有反式脂肪。在食品標示部分，我國行政院衛生署食品衛生處 (即目前衛福部食品藥物管理署) 規定自民國97年1月1日起，市售包裝食品營養標示應於脂肪項下加標飽和脂肪及反式脂肪。目前有許多烘培類盒裝食品以及零食點心已經不使用氫化植物油，而國內國外知名速食業者業已跟進不使用氫化植物油。由於這些嚴格的限制，各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。
　　美國心臟血管醫學會、美國糖尿病醫學會以及美國膽固醇衛教計畫皆建議，健康脂肪的使用，有益於健康心血管系統之維持，也建議盡量減少飽和脂肪攝取在總能量7-10% 以下，少攝食含有反式脂肪之油脂，並減低膽固醇攝取量＜300 毫克/天。以上建議即是鼓勵大眾常態選擇健康油脂，食用油種類選擇用上，建議可用富含多元不飽和脂肪或單元不飽和脂肪。此外，廣泛攝取各類食物及多選擇植物性食物且營養素密度高的食材，即可達到將飲食建立在健康均衡的基礎上。在購買食物時，多注意營養及食品料成分標示，減少購買標示上含有反式脂肪或含有「氫化植物油」之食品，同時維持運動習慣，就可建立健康的生活型態。

《本文轉載自本會2014 No.1 糖尿病家族》