低升糖指數食譜介入糖尿病衛教

　　糖尿病及代謝症候群的治療包括營養治療、運動、藥物及自我血糖監測，其中飲食是控制糖尿病的關鍵。糖尿病營養治療建議中，建議醣類食物以選擇蔬菜、水果、全穀、豆類及低脂奶類等天然食物為優先，少選用添加脂肪、糖及鹽之醣類食物。食物升糖指數（GI值）的概念是以食用純葡萄糖(pure glucose)100公克後2小時內的血糖增加值為基準( GI值 =100)，其他食物則以食用後2小時內血糖增加值與食用純葡萄糖的血糖增加值作比較，得到的升糖指數。升糖指數越高的食物，食用後越容易使血糖升高。

　　GI值低於55的食物，就稱為低GI食物。文獻回顧一般健康民眾追蹤6年平時飲食結果發現，飲食攝取高升糖負荷及低纖維食物者，罹患第2型糖尿病之危險率在女性高達2.5倍、男性2.17倍。另外一篇文獻中指出以低升糖指數(低 GI)飲食介入體重控制，在有熱量限制之下，食用低升糖指數飲食者明顯改善飢餓感，增加飽足感。另有文獻回顧對第1型糖尿病病人而言，低升糖指數飲食可以改善平均血糖值，明顯減少高血糖機率，提高碳水化合物和胰島素之比值C/I值(carbohydrate/ Insulin ratio)。綜合以上，低GI飲食可介入於肥胖、第2型糖尿病、第1型糖尿病之飲食治療，且皆能有明顯之良好效果。

　　在臨床衛教上發現病友都知道要少糖少油多纖維，但實行起來相當困難。推究原因是病友不知道怎麼選擇食物、不清楚食物的升糖指數，也不知道吃多少份量才不會超標。基於健康飲食之推廣與衛教，糖尿病衛教學會於民國105年7月推出國內第一本專為台灣人飲食習慣設計的糖尿病低GI食譜。

食物有那些因素會影響升糖指數?
1.食物本身澱粉的可消化性：多醣類澱粉質消化時間長，GI值因而較低；相反，單醣類很快被身體吸收，GI值自然較高。食物營養素成份：蛋白質或是脂肪類的食物，消化代謝的程序較複雜，使血糖上升的速度就會比較慢，因此GI值就會較低。
2.食物的型態：和塊狀的食物相比，稀爛及切碎的食物較易吸收，GI值較高；以水果為例，果汁令血糖上升的速度就比直接吃水果來得快。
3.纖維的含量：纖維量愈高，GI值愈低。以纖維量較高的全麥麵包為例，其GI值為69，屬中升糖指數食物；而白麵包則為88，屬高升糖指數食物。
4.烹調方式：相同重量的飯和稀飯，由於澱粉糊化後的GI值愈高，所以稀飯和米飯相比，稀飯為高GI食物。另外，像炒飯炒過以後澱粉老化，腸道排空慢，和米飯相較是低GI食物，但是加了油去炒的炒飯，熱量可能比米飯高了1倍之多，因此低GI食物不代表是低熱量，此點要特別注意「烹調方式」也會影響熱量多寡。同時吃入的其他食物：高GI值的白飯或白麵包，若和蔬菜一起吃，亦可降低GI值，因此臨床上營養師總是向患者說明白飯要配青菜吃的原因。

　　馬偕紀念醫院內分泌暨新陳代謝科於民國107年3月運用「低GI食譜」於醫院，提供「糖尿病共同照護網」之糖尿病患一種方便有效的營養衛教模式。收案統計共60份問卷，以TDDQS（台灣糖尿病人飲食品質分數問卷）評估糖尿病患營養(食物)類別飲食份量遵從度分數，共分為總醣類食物(總醣量=水果類+牛奶類+全榖類)、未精製全穀類(全榖類中未精製的份數)、蛋白質食物、油脂食物、LGI水果類、蔬菜食物，符合建議份數者給10分，飲食份量遵從度分數結果其中總醣類食物6.6分，蛋白質食物7.5分，油脂食物5.3分，蔬菜食物5.7分，未精製全穀類2.9分，LGI水果類2.9分。分數愈高代表飲食份量遵從度愈高，從此可以發現國人攝取多為精緻加工類食物，對未精製全穀類與LGI水果的概念較不足。從臨床上發現，運用低GI概念衛教的病患比傳統飲食衛教組，更可以降低糖化血色素、血脂與體重。飲食是控制糖尿病關鍵，如何提供糖友們輕鬆搭配的三餐菜單，簡單上手，不但可以多元搭配吃，又可以吃得均衡又健康，是相當重要且值得推廣的課題。

《本文轉載自本會2019 No.4 糖尿病家族》