台南人的活力早餐    

　　「早餐吃得像皇帝，午餐吃得像平民，晚餐吃得像乞丐」，坊間有這樣的說法，但並不完全正確，其實早餐熱量需佔人體一天所需熱量1/3，均衡飲食最重要。不過，忙碌的都會族群，多數還是以簡單的土司、麵包、肉包、飯糰等快速解決早餐，早餐應該吃些甚麼呢？建議「三有、一沒有」
一、有能量。複合性的碳水化合物是能量的來源，例如麥片、糙米等含纖維的全穀類，吸收速率緩慢可以使血糖維持在穩定的狀態，這對於減少胰島素過度分泌及減少脂肪的堆積有助益。
二、有活力。優質蛋白質可維持充沛的活力，例如豆漿、豆腐、牛奶、起司、雞蛋、雞肉、肉類等；但適量就好，過多蛋白質除了增加腎臟負擔外，也會間接影響血糖。
三、有均衡。蔬菜和水果可以提供身體代謝需要維生素及礦物質，如涼拌小菜、蔬菜沙拉、水果沙拉等等，蔬果不僅僅是為了補充水溶性維生素和纖維素，還含有鈣、鉀、鎂等礦物質屬鹼性食物，可以中和肉、蛋等酸性食物，以達到酸鹼平衡。
四、一沒有。沒有不利健康的高脂肪食物、油炸食物例如油條，如果要吃也須儘量減少攝取頻率，例如一個月吃一次。
　　那早餐應該如何搭配呢？舉例菜單：低脂牛奶一杯加一份全麥三明治。首先早餐中有一份蛋白質飲料，例如豆漿或牛奶，可補充經過一夜的呼吸流失的水份，且可提升腦內神經物質-正腎上腺素的含量，促進判斷力、警覺性、記憶力，以及有較佳對抗外界壓力的能力。不過要產生代謝上的理論基礎，蛋白質食物必須先吃，半小時之後再吃醣類食物。因為早餐時間十分匆促，可先在家中吃蛋白質食物，然後在途中吃多醣類如三明治、菜包。但台南人的傳統早餐有虱目魚、牛肉湯、滷肉飯、鹹粥及鮮魚湯等是非常豐盛的一餐。
　　早餐很重要大家都知道，但…這樣的早餐會不會太補了？對需要定時定量控制血糖的人來說，要怎麼搭配才讓血糖穩定呢？

虱目魚店的早餐搭配
　　台南是虱目魚的故鄉，整隻虱目魚都可做成料理，傳統菜單有蔭汁魚頭、魚皮湯、香煎魚腸、無刺魚肚湯、煎魚肚、虱目魚鹹粥另可搭油條等，都是美味的在地食材。
    2個魚頭等於一兩魚肉、一個魚肚有3兩魚肉(魚肚為高脂肉)，魚皮湯、魚丸湯1碗約有2兩魚肉；還有煎魚腸及魚肝，一盤大約2兩肉左右，不過魚頭、魚皮、魚腸除了油脂高之外，還有藥物殘留的疑慮，不建議食用。 
　　台南的鹹粥不是熬爛的米粒，是湯飯。鹹粥菜單有魚肚鹹粥、虱目鹹粥、土魠鹹粥。1碗鹹粥約含有8分滿~1碗的飯量，選擇魚肚粥有3兩魚肉；虱目鹹粥是低脂的魚背肉加蚵仔，約有1兩半~2兩肉；土魠魚鹹粥是用煎的焦脆的土魠魚撕成小塊，加上蚵仔，肉類約2兩左右。台南的鹹粥有些會加上油條，傳統虱目魚店大都不提供青菜，但因應現在的健康需求，已有店家已另備燙青菜供選用！

牛肉湯的早餐搭配
　　現宰的牛肉，新鮮美味，選擇以牛肉湯當早餐，請選擇小碗牛肉湯，約2兩肉；肉燥飯油脂高，請改選擇白飯，再來盤炒青菜或燙青菜，就可達均衡飲食的一餐。 

 清蒸肉圓
　　台南肉圓比較特別是用蒸的，肉圓的內餡是瘦肉或蝦仁，外皮裹上再來米漿後蒸熟，淋上醬汁，兩顆一份，搭配清湯，這樣一份肉圓約有2~3兩的肉，外皮約半碗飯，芡汁部分須減量，一份肉圓當早餐，女生剛好，男生平時慣吃一碗飯的人不易有飽足感，建議可以再搭一份季節水果。有些店家另有魚丸湯加上油條可供選用(可跟店家囑咐不加)，建議2人共享，或只要清湯即可。   

　　早餐是一天活力的開始，再怎麼忙，一定要吃！但我們選擇飲食內容及食物的份量，決定了我們身體的健康，所以就從均衡早餐做起。

《本文轉載自本會2015 No.1 糖尿病家族》