營養師的魔法廚房

　　在醫院病房裡，我為罹患糖尿病的阿嬤講解飲食原則，在洋洋灑灑的講完30分鐘後，阿嬤說了一句話：「妳跟我回家做給我吃好了，要不然回家沒幾天我一定忘光光」，這句話雖然是玩笑話，卻也明白指出許多糖尿病患的困擾。
　　「吃」是人生中最重要的事情之一，但對於糖尿病患來說「吃」卻是最辛苦的時候，每到了要吃飯的時候就很苦惱；一日有三餐，一天至少煩惱三次，長久下來壓力太大反而亂吃的人不在少數。最常聽見他們說「我根本不知道什麼能吃，看來以後只能吃燙青菜了！」、「吃這個也不行、吃那個也不行，我到底該怎麼辦？」其實，糖尿病飲食並沒有大家想的那麼恐怖，只是對於一般人來說，要考慮的東西太多，一下子讓人無所適從。
　　有鑑於廣大糖尿病患的困擾，我們在新北市板橋區開立了魔膳健康廚房，由營養師設計健康餐盒，以餐餐宅配到府的模式，供應健康餐點給需要控制血糖或體重的人，期望藉由健康飲食可以輔助病患控制疾病的效果，以提升病患的生活品質。服務的對象包括了糖尿病患者、需減重者及一般追求健康飲食的人。許多糖尿病患者吃了我們設計的健康餐後，的確會因此控制飯後血糖，但是也會納悶，怎麼有些東西不是說不能吃，為什麼營養師還是給我了？其實糖尿病飲食首要原則就是“營養均衡”，所謂均衡飲食就是均衡攝取六大類食物(主食類、肉魚豆蛋類、蔬菜類、水果類、油脂類、奶類)。現在的營養師不是教你“不能吃”，而是教你“選擇正確的份量，什麼都可以吃”。因此，我們的餐點是以營養均衡、控制份量為原則，製做適合的餐點給民眾。
　　訂餐前，我們需要收集食用者的資料給營養師評估，因為每人所需的熱量、醣分、蛋白質並不相同，且性別、體型大小、每日活動量、工作型態...等皆會影響所需的熱量，因此需要事先告知基本資料如性別、年齡、身高、體重等，若有異常之血液分析值也需要一併告知，例如高血壓患者的血壓值，糖尿病者的飯前與飯後血糖值，腎病者則需要告知血液尿素氮與肌酸酐。經過評估後營養師就會將適合的餐別告知廚房工作人員，他們會依照營養師開出的餐別去製做餐盒，然後把餐盒宅配到顧客家中。訂餐過程較為繁瑣，但是卻是必要的步驟。食用期間如果有影響病情的事情都可以告訴營養師，例如”開刀”、”腎指數異常”等，我們再依照病情修改餐盒的內容。另外，民眾如有營養問題，可透過信件與營養師諮詢，可以很快解決疑惑。
我們的健康餐盒遵守以下原則:
1.主食類:每一餐都有適量的主食類，種類包含雜糧飯、白麵、米粉、板條、義大利麵…等，除了腎病者，我們會盡量給雜糧飯等高纖飯類，期望藉由高纖飯類增加纖維，協助控制血糖或體重。
2.肉魚豆蛋類:選擇低脂的肉類為主，不供應肥肉或內臟類，並且避免加工品如貢丸、香腸、天婦羅等。雞肉會先去皮去脂之後再烹調，以降低油脂量。如果合併腎病者，肉量會減少至適合的份量，且所有的菜都會低鹽烹調，以避免造成腎的負擔。
3.水果類:每餐飯後提供1份水果。
4.蔬菜類:少油少鹽的烹調法，每餐蔬菜供應量達2-2.5份左右。
5.油脂類:烹調方式使用蒸、烤、煮、燙、燉等少油烹調方式，不用油煎、炸等高油的烹調法。
 　　市面的餐盒不僅過於油膩，且有些纖維量太低，不僅不符合衛生署所建議的營養素攝取量，有時還可能會對身體造成很大的負擔。低油少鹽的健康餐盒的確沒有一般的飲食這麼美味，但是為了提倡預防醫學，我們很努力地推廣健康飲食，也是希望社會大眾能逐漸接受正確的健康飲食，利用正確的飲食法來減少罹患疾病的機會，並且降低醫療成本。

《本文轉載自本會2014 No.3 糖尿病家族》