早餐“得來速” ~水煎包~

　　水煎包起源於齊魯時期，約有500多年的歷史，產自山東省北部的利津縣，民眾用碎肉、蔥、韭菜、胡椒粉和薑末當作內餡，再以麵粉製成麵皮包製，在鍋子裡倒入少量麵粉水煎至表皮黃金色，立即飄出香味，在酥酥的外皮咬下一口，外皮裡還有充滿美味的肉湯汁，真是兼具視覺、味覺和嗅覺的美食。明清時期，山東省利津縣是海河陸路的交通中樞，來往從商民眾眾多為求方便又可吃飽，因此水煎包即是人民經常點的餐點，也因具備色香味更是大為推廣。
　　水煎包的做法外皮採用中筋麵粉混入適量的酵母粉、鹽、砂糖拌勻製成麵糰，內餡做法有肥瘦混攪碎肉、高麗菜或韭菜、冬粉絲、豆干丁等各式食材經過拌炒再包入麵粉外皮，再下鍋以油水煎到外皮酥黃飄香，此中由於烹調方式之油脂含量較高，Smart等學者研究發現高油脂和高蛋白質飲食對血糖差異之影響會在餐後180~300分鐘(3-5小時)較大，分析原因是此兩種營養素導致遲性高血糖之原因，蛋白質食物藉由刺激糖質新生和增加升糖素分泌；油脂具有減緩胃排空速度功能，且飲食中的脂質和游離脂肪酸濃度會降低胰島素敏感度和增加肝糖釋出，使得餐後血糖容易居高不下。
　　臨床營養衛教訪談糖尿病患者過程之中，不免可發現早餐餐點組合以1-3顆水煎包搭配含糖的奶茶、紅茶、豆漿、咖啡牛奶或開水等飲品，外加準備早餐後點心(簡稱早點)1-2顆水煎包備用；此時，若請糖尿病患者監測配對血糖方式可發覺一個奇妙的血糖差異現象。用臨床案例來看，陳先生，第2型糖尿病，使用口服降血糖藥物治療，早餐(6:00 am) 6顆水煎包加中杯半糖豆漿，午餐(12:30 pm)是市售自助餐滷雞腿便當，血糖的監測值為早餐前134 mg/dl、早餐後2小時229 mg/dl、午餐前232 mg/dl及午餐後295 mg/dl，分析飲食型態對血糖值變異，早餐配對血糖差異+95 mg/dl、午餐配對血糖差異+63 mg/dl、早/午餐餐前血糖差異+98 mg/dl，此早餐食物型態選擇經過營養師以食物秤重方式評估分析，熱量668.2大卡、碳水化合物73克(占熱量43.7%)、蛋白質19.8克(占熱量11.8%)、脂肪33克(占熱量44.4%)，由此得到飲食型態問題/導因/現象有：
(1)「早餐含糖食物種類不理想」，因豆漿含精製糖量過多，導致「早餐配對血糖差異+95 mg/dl」；
(2)「早餐含油脂量過多」，因早餐購買方便，早餐食物為水煎包6顆，導致出現「早/午餐前血糖差異+98 mg/dl」和「延遲性高血糖」。
　　此時營養師和陳先生討論符合可行性計劃，第一是將早餐半糖豆漿改為無糖豆漿，第二將早餐將水煎包改為如女性拳頭大小般菜包和肉包一粒或減少水煎包攝取由6顆減為4顆，且早午餐間給予一份水果做為點心，此計劃目的在於減少早餐精製糖含量，減緩血糖的上升速度，再者，將含早餐型態含油量減少，解決油脂延緩胃排空，改善食物停留胃與小腸延長吸收時間。
　　營養師小幫手提醒糖尿病飲食基本守則，複合性醣類(澱粉、乳糖、果糖)取代精製糖(砂糖、高果糖糖漿)較佳、烹調用油量適宜有益腸胃蠕動促消化、高纖食材(全穀根莖類、各類蔬果)不可免，最後，量身合宜攝取醣量，減少血糖大波動，有助於延緩合併症出現。

《本文轉載自本會2015 No.2 糖尿病家族》